Esistono 2 alternative vegane: agar-agar, carragenina.
Agar-agarE’ un gelificante estratto dalle alghe rosse, impiegato comunemente nella cucina asiatica per ottenere gel molto leggeri e friabili. Si trova comunemente in polvere e, a differenza della colla di pesce, si scioglie a caldo direttamente nella preparazione da gelificare e si attiva tenendolo in ebollizione per 1-3 minuti.
Per le dosi si consigliano 2-4 gr per 1 lt di liquido, a seconda della consistenza che si vuole ottenere.
Una volta solidificatosi, il composto può tornare liquido se scaldato ad una temperatura superiore agli 80°, così da poterlo correggere aggiungendo ulteriore gelificante.
La consistenza del piatto una volta raffreddatosi non è elastica e budinosa come quando si usa la colla di pesce, piuttosto è simile ad una crema densa, come al semolino una volta che si è raffreddato.
Carragenina
Come l’agar-agar, è un gelificante estratto dalle alghe rosse e si scioglie a caldo.
Con questo ingrediente il gel ottenuto è elastico, delicato e trasparente.
Anche in questo caso è termo reversibile se fatto fondere ad una temperatura superiore ai 65°.
(Sonia Peronaci)*
