Dovrebbero essere consumate crude soprattutto quelle ricche di vitamina C (come pomodori, peperoni, rucola) e acido folico (come i vegetali a foglia, spinaci, lattuga, indivia) che, altrimenti , essendo vitamine idrosolubili, andrebbero perse con la cottura.
Invece , le verdure ricche di carotenoidi (ortaggi colorati di giallo arancio o verde scuro) sarebbe bene consumarle anche cotte, perché queste sostanze tendono a essere assorbite meglio dai vegetali cotti.
Per esempio, se si mangiano i pomodori crudi si manterrà elevato il loro contenuto di vitamina C;
se li si cucina (naturalmente la cottura deve essere breve e in poca acqua) e con una piccola aggiunta di olio di oliva, sarà invece più facile assorbire una sostanza chiamata "licopene", un potente antiossidante della famiglia dei carotenoidi, di cui i pomodori sono molto ricchi.
